面粉筋度划分的可分为高筋、中筋、低筋面粉 。想要有劲道的，不断的效果选高筋面粉更适合 。
和面：
注意水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30摄氏度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到百分之一百五，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉 。和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。醒面：
醒，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。

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