煮饭是通过加热将大米中的淀粉转化成糊精的过程 ， 专业术语叫糊化 。在这个过程中 ， 如果有其它化学物质参与 ， 则糊精的颜色可能发生改变 。
淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时 ， 将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质 ， 这时的中间小分子物质 ， 人们就把它叫做糊精 。在低PH值下产生的糊精呈黄褐色 。淀粉在遇到碱时淀粉中的黄酮物质遇碱变成查尔酮型结构而呈黄色 。
井水是地下水的一种表现形式 ， 地下水在地下运动过程中会融合多种物质 ， 并呈现不同的PH值 。煮饭时这些物质与大米中的淀粉发生反应 ， 或参与糊化过程都可能会使米饭的颜色发生改变 。

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