答案
【请问炖肉类怎样收汁】1、蒸发收汁 ， 蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来 ， 使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。
2、勾芡收汁 ， 勾芡收汁是利用 淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成 淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。
3、糖收汁 ， 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。
4、自来芡收汁 ， 自来芡收汁主要适用于富含 胶原蛋白 的原料 ， 是此类原料经长时间焖烧后 ， 胶原蛋白 分解并溶解到汤汁中 ， 使汤汁变得浓稠的工艺过程 。
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