1、颜色变深：新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀 。新鲜牛肉呈红色或淡红色，脂肪洁白；随着贮藏时间的延长，肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深，可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，这样的肉就不能吃 。
2、表面发黏：新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后，肉表面发黏，甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。
3、弹性变差：新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久，弹性越差，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹 。
4、有异味：新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉有明显的腐臭味 。

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