炒绿豆芽需要焯水 ， 不论是绿豆芽还是黄豆芽都需要 。焯水能够除去绿豆芽的豆腥味和青草味 ， 能保持绿豆芽的脆性 ， 还可以去除一些有害物质 ， 所以焯水也是有一定的好处 。
焯水是做饭的一道工序 ， 指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟 ， 取出以备进一步烹调或调味 。它对菜肴的色、香、味 ， 特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广 ， 大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水在东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸” ， 四川则称为“泹” ， 广东称为“灼” 。

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