肉,脂肪含量较高,与蔬菜、水果并成为“每天三大营养素”,肉类包括畜肉、禽肉,畜肉有猪、牛、羊、免肉等,禽肉有鸡、鸭、鹅肉等,肉类含存丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质,是人类的重要食品 。
水分是肉中含量最多的部分,约占百分之七十左右,所以水分对肉质影响很大,新鲜肉中的蛋白含量和脂肪有关,但不像脂肪和水分的关系那样密切,肌红球蛋白与肉色关系密切,肌红球蛋白和血红蛋白都对肉色影响比较大,胶原蛋白,弹性蛋白,网硬蛋白都属于硬蛋白,它们构成了结缔组织,肉中的酶一共有磷酸化酶,葡糖苷酶,磷酸葡糖高位酶,磷酸已糖异构酶,磷酸已糖激酶,磷酸丙糖异构酶,磷酸甘油醛脱氢酶,磷酸甘油酸变位酶,稀醇化酶,丙酮酸磷酸激酶,乳酸脱氢酶等,细胞色素系列有琥珀酸脱氢酶,细胞色素氧化酶 。
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