1、将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水 。夏天用冷水加点盐,冬天用略高于常温的水拌和,边加水边搅拌 。2、水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,掺入比例为2:1 。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水 。3、当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止 。面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即饧面 。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时 。面团要成形时,双手要用力揉上劲才能保证成品质量 。
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