脱酸是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段 。
具体来说,脱酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸,随后在0度至4度的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行 。
动物在屠宰死亡后,机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动,但生活时间的正常生化平衡已被打破,发生许多死亡后特有的生化过程,使肉逐渐成熟,并具有特殊的鲜香味 。
【牛肉怎么脱酸】刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的,并具有很高的持水性,经过一段时间的放置,肉质变得粗糙,持水性也大为降低 。继续延长放置时间,则粗糙的肉又变成柔软的肉,持水性也有所恢复,而且风味也有极大的改善 。肉这种变化过程称之为肉的成熟 。
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