|龙井虾仁：杭州的味道

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【|龙井虾仁：杭州的味道】

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一道名菜，往往浸润着一个地方的风韵，如果非要选出一道菜来代表杭州，那我的首选一定是——龙井虾仁。
可以说，没有杭州，便没有龙井虾仁。倒不是我大放厥词，而是制作这道菜的原材料——西湖龙井，真的是离不开杭州西湖。乾隆六次下江南，四次都来到了龙井茶区，品茶赋诗，可见青睐之至。而市面上，龙井的价格更是从几十元一斤到上万元一斤不等，其中，龙井前面的“西湖”二字，有和没有，差别可大了去了……

“龙井” ，一说地域，二说品种。如果仅代表了茶树的品种，它可以种在西湖边，也可以长在任何一个山头。但西湖龙井，却特指西湖区所产的龙井，其中一级产区，仅有西湖附近的五个核心产区，即狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞），每年的产量十分有限。要是把采茶时间、品相、制作工艺通通列出来，那可以称之为“精品”的西湖龙井，更是少之又少了。这不是“虚讲究”和“爱较真” ，而是茶叶的品质与茶山特有的土壤、光照、温度等息息相关，即使一山之隔，味道也差得多了。明万历年间的《钱塘县志》就记载：“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。 ”

一道好的龙井虾仁，在选材和制作上都是十分讲究的。首先是选材，从龙井到精品西湖龙井，没有上限，但必须是“色绿、香郁、味甘、形美”的；虾，也须得是最鲜嫩的河虾。然后是制作，泡茶得用80度的水，时间和比例都有规定。若是用了开水，那茶的香味就会大大减淡，和普通的茶叶也就没什么区别了。还有洗虾和炒虾，虾得洗上三次，才能洗得雪白。第一次下锅炒，半成熟即可，第二次下锅，也是快速加入龙井和调料，颠炒几下便出锅了。看似简单的步骤，这里面多少水泡茶，泡上几分钟；用什么油炒虾，炒上多久；用什么火候，加多少调料等，处处都是讲究，而这种讲究，看似平凡，却处处透着一种精致的格调……

“人间有味是清欢。 ”就好像杭州的文人，看似白袍布衣，平平淡淡，但若是品起茶论起诗来，则处处透着文雅。听过以酒入菜、以花入菜，但甚少如龙井虾仁般以茶入菜、以诗入菜的。传闻杭州的厨子便是听到了苏轼的诗句“且将新火试新茶，诗酒趁年华” ，一时灵感涌上心头，便创作了这道名菜。也有一种说法，说乾隆皇帝在微服私访的时候，在杭州的一户农家喝到了一杯清新可口的龙井新茶，便抓了些茶叶离去。后来，乾隆在餐馆用膳，叫伙计用此泡茶。聪明的伙计看见了乾隆外露的龙袍一角，急忙将此事告诉店主。而正在烹调虾仁的店主，惊慌中竟将茶叶当成葱末撒了下去，无心插柳，没想到却令吃惯山珍的乾隆点头称好。从此，便有了这道飘着茶香的“龙井虾仁”……

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