蜂蜜在夏天会凝固是由于葡萄糖具有容易结晶的特性 。蜂蜜含有多种营养成分 ， 糖份约占总物质80% ， 其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95% ， 蔗糖占5%左右 。
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关 。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小 ， 还有存在于蜂蜜中过的花粉粒 ， 在一定条件下 ， 蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶 ， 蜂蜜中含有的结晶核越多 ， 结晶的速度就越快 。

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