1、腌制积蒜在腌制过程中，加入盐，酱油，白醋，红海棠等 。这些东西在一块在一块调和的过程中，不断挥发，融合 。
2、蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合提神醒脑 。在低温状态下，打破大蒜休眠，激活蒜酶 。蒜酶对大蒜变蓝，变绿起着催化作用 。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变蓝后变绿 。
3、大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂，丙烯基硫代亚磺酸脂，烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿 。所以这一过程中，变成蓝色是正常步骤之一，无不良影响 。

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