冻干即真空冷冻干燥 ， 是利用升华的原理使物料脱水的一种干燥技术 。
真空冷冻干燥 ， 也称升华干燥 ， 其原理是将材料冷冻 ， 使其含有的水份变成冰块 ， 然后在真空下使冰升华而达到干燥目的 。水有固态、液态、气态三种态相 。根据热力学中的相平衡理论 ， 随压力的降低 ， 水的冰点变化不大 ， 而沸点却越来越低 ， 向冰点靠近 。当压力降到一定的真空度时 ， 水的沸点和冰点重合 ， 冰就可以不经液态而直接汽化为气体 ， 这一过程称为升华 。食品的真空冷冻干燥 ， 就是在水的三相点以下 ， 即在低温低压条件下 ， 使食品中冻结的水分升华而脱去 。
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