1、生肉直接入染液煮，晾干即可 。熟肉，泡温水一夜，晾干即可 。栀子果若是鲜果，捏碎泡水3小时，过滤，取染液 。
2、若是干果，放热水泡一夜，泡软后捏碎，加火煮，煮沸续煮30分，过滤取第一次染液；可重复煎煮取3~4次染液 。
3、最传统的是炒糖色，然后把糖色倒入卤水中．炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液体状．这是卤菜中非常要技术的一项 。
4、卤肉直接放栀子，栀子用水过一下捞出，放入卤肉香料，卤水已上色，卤完後肉就上色了 。

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