1、摊鸡蛋：忌用大火，否则会损失大量营养 。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解 。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害 。但是火太小了也不行，时间相对长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感 。因此，摊鸡蛋最好用中火 。
2、蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好 。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长 。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20摄氏度以下时，搅蛋的时间应长一点，这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；
3、煮鸡蛋：重在掌握好时间，一般以8分钟至10分钟为宜 。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收 。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收 。
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