煮牛奶上面的皮是奶皮子,属于牛奶中的脂肪,加热的过程中脂肪不稳定才会浮现在表面 。牛奶在加热的过程中,其中的脂肪出现膨胀和粘度下降,导致了脂肪上浮在表面,再稍微冷却后的牛奶表面便会形成一层膜,这层膜中富含丰富的脂肪和一定量的蛋白质 。
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