1、在选择肉时要新鲜 ， 一般是肥三瘦七的肉为宜 。如果不是回民 ， 做牛肉和羊肉馅时 ， 最好加肥猪肉 ， 也可以用麻油代替 ， 这样做出来的肉馅更加鲜美 。
2、 蔬菜汁不要丢掉 。蔬菜汁含有丰富的维生素 ， 一般人在调馅时会放弃不用 ， 这样大大损失了馅中的营养 。蔬菜汁代替水或高汤与调料一起调入肉馅中 ， 既可以提高馅的营养价值 ， 又有利于增加肉馅的风味 。
3、 拌馅时要朝一个方向 ， 待肉粘糊后 ， 再放适量的花椒粉 ， 五香粉 ， 食盐 ， 鲜姜末 ， 味精 ， 香油 ， 继续搅拌 。同时 ， 酱油要一点一滴的徐徐加入 ， 如有肉汤最好加肉汤 ， 边

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