主要起到如下作用：
1、增味：在菜里放入适当油脂 ， 可明显增加菜肴香味；
2、防止烧糊：油可以均匀的粘到菜肴上 ， 由于油不易挥发 ， 且沸点不太高 ， 可以有效保护菜肴不至于烧糊；
3、增熟：菜肴基本上都含有水分 ， 由于水分较容易挥发 ， 沸点也不高 ， 所以受热就汽化了 ， 但油脂的温度可以达到150多度 ， 这样的温度下 ， 可以使菜肴很快就熟了 。

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