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1、八角：八角又名大茴香 ， 大料属于芳香型香料 ， 味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料 。
2、桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味 ， 是一味出前香的香料 ， 一般用于川式卤水当中 ， 用于腥味比较大的食材 。
3、香叶：香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大 。
4、白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气 ， 去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好 。
6、山楂：山楂 ， 具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽 。
7、香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它 ， 用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓 ， 增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香 。（臣料 ， 佐使料）
8、良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位 。卤制家禽一般用作君料 ， 也可以用做臣料，佐使料 。
9、草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配 ， 用量不能太大，多了会发闷 。
10、小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香 ， 也有用于豆制品加工如五香豆干 。
11、山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料 ， 一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味 。
12、陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味 ， 减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮 。
13、红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香 ， 能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多 ， 鸡不能放 。（臣料，佐使料）
14、黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色 ， 一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦 。
15、香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香 。
16、千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间 ， 用量不能多 。
17、毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒 ， 一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用 ， 用量不能太大 。
【各种香料作用一览表】18、白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点 。
19、香茅草：香茅草出尾香香料 ， 与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道 。
20、香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大 ， 会发苦 ， 他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好 ， 一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃 。（臣料 ， 佐使料）
22、毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它 ， 气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好 。用量要极少，有辛胰不过钱的说法 。
23、当归：当归可用于卤菜 ， 也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味 ， 不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉 。（臣料，佐使料）
24、积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用 ， 用量很少 。（佐使料）