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是大米由于自身水分含量高，在储存过程中被多种霉菌污染 ， 霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄 。建议大家购买大米时做到少量多次，且存放在干燥通风处 。在北方，大米可存放3-6个月，在南方存放不超过3个月 。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等 。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白 ， 其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1% ， 也是谷类蛋白质中较高的一种 。
【大米发黄是怎么回事】大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质 。但在午餐和晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥 。在我国南方地区人们一般食用大米作为主食 ， 而在北方就有很大的不同 。