文章插图
【翻锅技巧】1、左手握炒锅柄，以灶口边沿为支点，沿灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾 ， 将食材运至炒锅前半部 。
2、保持食材在炒锅的前半部 ， 尽量利用炒锅内的弧度 ， 以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作 。
3、顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180度翻转，翻起的部分与另一部分相重叠 。在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节 。
4、食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压 ， 同时炒锅略前倾将食材接?。缓蠼垂绦罄?。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚即可 。
翻锅也指翻勺，是烹调师重要的基本功之一，也是勺工操作的主要内容 。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术 。