牛肉喜甜厌咸,不管做什么样的牛肉菜,都要有一定的甜味才美味 。煮牛肉加白糖可以使糖分子充分渗透到牛肉中,以免牛肉脱水收缩变硬;糖分子渗透到牛肉里后,会因吸水使牛肉稍微胀发,减少了牛肉的韧性和硬度;糖能增加牛肉中蛋白质的持水力,使肉质鲜嫩,起到提鲜的作用 。
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