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【炒的肉硬怎么回事】
１、猪肉太硬一般是没控制好火候 。猪肉下锅前，最好把油温控制在６０～７０摄氏度 。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉都是鲜嫩的肉汁，十分可口 。
２、拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清 ， 在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，注意不要让蛋黄混入肉中 。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩 。
３、加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑 。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅 ， 炒出来的肉就会鲜嫩多汁 。