文章插图
1、麦芽糖是两个葡萄糖单位由α－１ ， ４糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖 。因Ｃ１羟基位置不同 ， 而有α－和β－两种异构体 。
【麦芽糖是什么】2、麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻）等 。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油 。
3、麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果 ， 这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期 。
4、麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造 。
5、麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期 。
6、麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性 。在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口 ， 但当麦芽糖吸收了６％~１２％的水分后，就不再吸水，也不释水 ， 这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期 。