干菜也就是脱水蔬菜 。制作干菜是通过减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，是有利于蔬菜保存的一种方法 。虽然根据采取脱水的方法不同而营养素损失不同，但是不管哪种方法，随着蔬菜水分的丢失，像维生素C、维生素B1、B2、酸等水溶性维生素以及矿物质中的钾、还有一些敏感的如多酚类植物化学物质都会受到一定程度的损失 。但是脱水蔬菜中依然有充足的膳食纤维和矿物质，所以吃干菜与普通蔬菜一样能促进肠道蠕动、改善便秘 。
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