使用盐水浸泡苹果后 ， 盐可使苹果体内的酚类化合物失去活性 ， 降低酚类化合物被氧化成醌类化合物的机率 ， 不从而保持水果本身的颜色 。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物 。例如：多元酚类、儿茶酚等 。酚类化合物易被氧化成醌类化合物 ， 即发生变色反应变成黄色 ， 随着反应的量的增加颜色就逐渐加深 ， 最后变成深褐色 。
不仅苹果如此 ， 马铃薯的块茎、桃、茄子等切开后 ， 同样会发生变色反应 。这些植物变色后 ， 所含的维生素C会减少 ， 影响营养价值 。为了防止切开后的植物变色 ， 最简单有效的办法就是用盐水侵泡 。
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