如何去除酱肘子肉的腥味

去腥味的方法有很多 , 下面列举四种常用去腥方法:
1、中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质 , 由于环境与自身的细菌作用 , 会产生多种腥味物质 , 烹调时添加适量食醋中和 , 使其生成醋酸盐类 , 就可使腥臭味大为减弱 。
2、酒类去腥:有些沸点低而不呈碱性的腥味物质 , 不能采用中和法去腥时 , 可利用酒精对腥味物质的溶解和挥发性能 , 将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。
3、香料去腥:我国香料种类繁多 , 可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素 , 生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚 , 花椒、胡椒含川椒素 , 八角中含茴香醇、茴香醚 , 桂皮中含挥发油、有机酸等等 , 上述物质使异味减弱且能增香 , 特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用 , 其去腥增香效果更明显 。
4、加热去腥: 沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法 , 如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 , 或在热油中让其挥发 。

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