切寿司用狭长、锋利的柳刀 。海苔 、米饭、菜料各有其不同的硬度和韧度，一把快刀才能做到不拖泥带水，切出的横断面最具美感 。另外还要准备好热水，每切一刀都蘸一下热水，才不会黏刀 。寿司卷的直径为4到5厘米，切出的宽度为2到厘米，这样是最佳的比例 。将寿司卷放，用刀刃前端切入，刀身和案板成45度角，推刀直接至刀刃中部，将寿司切断，蘸水再切下一刀，直至寿司全部切完 。
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