牛油这个词有两种含义，一是指牛乳制品，一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂 。
第一种含义，奶油是从牛奶中提炼出来的油脂，是一种乳制品，是由未均质化之前的生牛乳顶层中牛奶脂肪含量较高的一层制得的 。奶油是行业的规范术语，牛油是奶油的通俗名称 。港澳地区多把奶油称作牛油 。
第二种含义，从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂 。人们使用牛的脂肪组织为原料，经过加热，提炼出油脂 。这种牛油有特殊的难闻气味，需经熔炼、脱臭后才能使用 。在工业化生产中，工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料，利用湿法工艺，经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油 。牛油熔点高于体温，不易被消化 。虽然不宜直接食用，但它能使糕点起酥，故在制作西式糕点时，在欧洲国家中，常用作起酥剂 。
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