1、将鱼杀好洗净 , 剁下头尾 , 片成鱼片 , 并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 , 腌15分钟;
2、烧开一小锅水 , 将豆芽洗净后 , 放入开水中烫一下 , 捞入大盆中 , 按个人口味撒一点盐;
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 , 油热后 , 放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香 , 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 , 转大火 , 翻匀 , 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 , 继续翻炒片刻后 , 加一些热水 , 同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡) 。待水开 , 保持大火 , 一片片将鱼片放入 , 用筷子拨散 , 3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4、另取一干净锅 , 倒入适量油以 , 把鱼和豆芽全部淹没为准 。待油热后 , 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒 , 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味;
5、辣椒颜色快变时立即关火 , 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
【开锅鱼怎么做】
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