六必居小辣椒朝天椒怎么腌制

1、选料:选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒;
2、去蒂、除杂和扎眼:辣椒及时摘去梗蒂,除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物;
3、洗涤热烫:用流动水或高压喷水洗净辣椒,沥干水后,放入敞口的沸水中热烫3分钟 ;
4、脱水:将热烫后的辣椒捞出,沥干水后进行晾晒,以风干部分水分,或放入低温热风对流设备中脱除部分水分;
5、初腌保脆:加入百分之零点三的氯化钙溶液保脆剂,每隔3至4小时上下翻动一次,2天后捞出,除去卤液;
6、干腌:将初腌的辣椒沥干后,铺在容器内,每100千克加食盐15千克,层椒层盐,上层盐多,下层盐少,每天翻动倒缸一次,注意使它散热,腌渍7天后,出缸 。
7、调配与静腌:先将芝麻油加热至160摄氏度,放入一定量的花椒制取花椒油,降温后加入到半成品中,然后将八角粉,山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中,并加入适量白砂糖、食盐和食用酸即可 。

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