若在冰箱保存一段时间后的牛肉不需要排酸 。
补充：动物在宰杀的时候，因为恐惧等因素，肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5，4到5，6达到最低 。这就是术语僵直期 。肉类处于僵直期时，肉质坚硬，干躁，没有弹性 。就算最好的牛肉，没有经过排酸，肌肉纤维没有溶解，肉的口感也会大打折扣 。排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在 。动物一般都在深夜宰杀，清晨上市，肉类在宰杀后的5到7个小时间，均属于僵直期，所以我们的观念肉越新鲜越好吃，这是一种错误的概念 。僵直到最大程度时，在0到4度
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