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豫菜特色菜肴：三凤馔
作者：孙润田常小清
相传，宋徽宗赵佶仰慕京城名妓李师师色艺双绝之名，深夜幸临矾楼与其龙凤和鸣。李师师不甘身置烟花，想凭借赵佶步入后宫，故精心设计制作了百鸟朝凤、凤还巢、金凤孵雏三道肴馔暗喻心声。虽然其意愿未能实现，但这三道肴馔却传入民间，成为千古佳话。1985年，开封市饮食公司在挖掘研究仿宋菜中，特级烹调师李全忠把三凤馔推上餐桌，深得食客赞誉。
一、百鸟朝凤
【馔的拼音馔】该馔以鸡喻凤，以鹌鹑喻百鸟，合烹为一馔，色泽红亮，鲜味醇厚，又寓意喜庆吉祥，在民间广为流传。后经庖人不断改进，以肥嫩母鸡经整料脱骨后酿入馅料，经过炸、蒸等过程处理，使其色泽金红、质地酥烂，滋味鲜美醇厚，作为金凤；用鲜活大虾和鸡蓉等原料制成百鸟，形态逼真，栩栩如生，质感嫩脆清鲜，二者组合成一道色香味形兼备的佳肴。

文章插图
百鸟朝凤开封市地方史志研究室供图
二、凤还巢
该馔以肥嫩雏鸡为凤，以小个嫩冬瓜或西瓜雕刻为凤凰展翅的图形，去瓤后作为凤巢。菜名贴切，有鸾凤和鸣、幸福美满的寓意。烹制此馔需选用肥嫩的山野放养柴鸡，因放养的柴鸡肉质甘鲜香美，非饲养鸡可比。鸡子治净后，剔骨切作枣状块，并和骨骼一起放入锅中，小火浸煮，揭沫。再配以葱段、姜块、香菇，属汁入笼，蒸炖至烂，取出骨骼、葱姜，调味后盛入冬瓜盅内，再上笼蒸熟上席。其汤汁清澈鲜醇，鸡肉嫩滑，冬瓜甘甜浓郁。
此馔原料搭配合理。鸡子性味甘温，冬瓜性味湿凉，二者互补性味平和，能起到温中益气、补精添髓的功能，有消渴利水、清热解毒的功效，为补而能清的食疗佳品。
三、金凤孵雏
此馔选用肥嫩的母鸡，经宰杀、脊开，剔除部分大骨后，再经镀色、油炸、蒸、扒处理，制成金凤形状。再用鱼肉、虾仁、南荠等原料制成糊状，制成凤卵九枚，然后合为一肴。此馔以金色母鸡喻为金凤，以鱼虾之肉做成凤卵，暗喻为凤卵龙种，以表达出李师师愿和徽宗长久厮守、生龙育凤的心意。此菜不但形态美观，喻义贴切，而且金凤香烂鲜美味长，凤卵暄嫩适口，不失为一道宴席上品大馔。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

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