山药不变色的方法:
1、把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色;
2、山药切片后需立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑;
3、将山药放在加油醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再捞出来 。
切好的山药变黑是由于发生酶的褐变从而导致颜色变深 。褐变的发生主要三个条件为多酚勒物质,多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
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