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再一思想，山西山多地少，冬季苦寒，不舍得多种蔬菜，在没有大棚技术的过去，无法做到南方蔬菜的丰富多彩。于是以粮入菜，增添出了许多的花色品种，也是山西人的智慧所在！有了，总聊胜于无不是？这让我想起过去到乡下吃席，八碗八碟，表面花样很多。揭开表面铺着的那薄薄的一层，下面全是一样的，青菜！甚至我还吃过酱烧木鱼。酱是真的，鱼却是木头刻成的。穷则思变，这些也算是一种变吧，是权宜苟且的变。
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甜酸苦辣麻，五味调和。酸在古时候是很奢侈的，不容易得到，酸的调料古代叫“醯”，现代醋的祖宗。我从山西带回来“老醯猪手”，原来是应景的，别人买，我也得买些什么。三十五元一只装一袋，密封包装，一百块钱三袋，我买了一百块钱。还有一块牛肉。牛肉居然跟镇江的肴肉味道近似，姑娘带去上班做午饭菜了，猪手归我了。
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上笼加热后，酸香扑鼻，无糖，尝了一块，黏唇沾手，骨酥肉烂，油出光了，极其入味，一点也不油腻。骨酥，愿意嚼的话骨头可以嚼嚼下肚，是酥透了的骨头，老醋浸出来的结果吗？恰巧，主食是荞麦面馒头，泡一杯“金山翠芽”，馒头夹肉，我在苏南吃出了一顿西北风味的早茶。第一回我觉得东西买少了，譬如这个山西的“老醯猪手”。
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