搅拌鸡蛋,或者含有蛋白的食品的时候,需要一直顺着一个方向,不可互换 。这样搅拌蛋白是和蛋白的结构有关系的 。固定往一个方向搅拌可以蛋白质的细胞整齐分裂,游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下,使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构,大量水分被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用 。如果从正反两个方向来回搅拌蛋白的话,其网络组织很难形成,细胞分裂和释放便会大为减少,同时,由于来回搅拌,易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏,蛋白的聚合性减弱,饱和力亦差 。
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