过期食品的品质已无法保证，所以不建议食用，另外蔬菜在腌制过程中会产生致癌的亚硝酸化合物和它的前体物质，而霉变的酸菜，其致癌作用更为明显 。而且食用酸菜要适量，不要长期大量食用，尤其是已变味或霉变的酸菜更不能食用 。
酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙而形成结石 。
蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐 。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的

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