制作一碗泡馍要经过煮制 , 汤汁完全入馍内 , 此馍筋而韧、粘而滑 。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种 。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块 , 交厨师烹煮 。食时选定方位 , 讲究蚕食 , 切忌搅动 , 以保持鲜味和原气 。其间可加辣子酱 , 以刺激食欲 , 食香菜以保持口气清新 。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口 , 可佐以糖蒜 , 以利再战 。餐后饮一碗精制的高汤 , 更觉浓香溢口 , 神清气爽 。
羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的 , 古时称“羊羹” , 宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊 , 秦烹唯羊羹” 。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪 , 那时也被列为国王、诸侯的礼馔 。
在西安 , 还有一种泡馍叫水盆羊肉或水盆大肉 , 就是讲煮好的肉汤加粉丝、羊肉(大肉)香菜、蒜苗、油泼辣子直接端上桌 , 然后食客用实现烙好的坨坨馍就这吃 , 浓香无比、暖人脾胃 。
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