自制醪糟的苦味来自于菌类的代谢及分泌物 。
自制醪糟含有很多营养成分 ， 放久了会滋生大量细菌、霉菌和酵母、芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质 ， 各种菌在分裂繁殖的时候 ， 释放出大量硫化氢、磷化氢、胺类物质 ， 臭的东西就是硫化氢、尸胺和腐胺这些都是有毒物质 ， 有致癌作用 。前期会呈现苦味 ， 后期会出现臭味、长毛等现象 。如果出现苦味 ， 就不建议食用了 。

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