蛋黄酱(Mayonnaise)是一种调味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成 。一般使用精制色拉油,不使用氢化油 。乳化形式为水包油型 。
蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚 。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液 。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分 。
做法是将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液 。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状 。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液 。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象 。
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