为了使鱼充分入味，要把鱼剖成两半，从背入刀，连头分为两半，肚皮连着不要分开，注意千万不可洗鱼，否则会在腌制过程中变味 。
【炖鱼前怎么腌】辅料比例以一公斤鱼为标准：三钱盐，酒少许，花椒适量，辣椒面适量 。然后放入大容器中用手进行揉搓，目地是让辅料充分与鱼融合，然后用盖密封一天，目的也是为了入味 。
正常情况是冬天腌制，夏天只是要注意盐和酒可适量加多点，多揉搓些时间，注意不要让苍蝇叮到，否则就会长蛆 。密封一天后，拿出来放进冰箱冷藏室 。四五天后就可食用 。
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