制泡菜的将鲜菜在浓度较低的盐水中，使菜受到乳酸发酵，从而生成乳酸，乳酸没有毒，也不会致癌 。但如果泡菜加工方法不妥，鲜菜受侵入的杂菌作用而腐败，菜中的硝酸盐会大量转变为亚硝酸盐 。亚硝酸盐若遇人体中的胺类化合物，容易生成亚硝酸胺，这是致癌物质，所以要求做泡菜的菜是新鲜的，不能有烂叶 。放醋是为了促进乳酸菌的发酵.

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