以下是正宗的牛肉干做法步骤：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉 ， 不沾生水 ， 除去筋膜 ， 修切成整齐的长方块状 ， 均匀地片成极薄的大张肉片 。将肉片抹上经过炒制磨细的盐 ， 卷成圆筒 ， 放入竹筲箕内 ， 置于通风处晾干血水 。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面 ， 置木炭小火上烤干水气 ， 入笼蒸半小时 ， 再用刀将牛肉切成5厘米长 ， 3厘米宽的片子 ， 重新入笼蒸半小时 ， 取出晾冷；
2、菜油烧熟 ， 加入生姜和花椒粒少许 ， 油锅端离火口 。10分钟后油锅再置火上 ， 捞去生姜、花椒粒 。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透 ， 边炸边用漏勺轻轻搅动 。待牛肉片炸透 ， 即将锅端离火口 ， 捞出牛肉片；
3、锅内留熟油50克 ， 再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面 ， 放入牛肉片炒匀起锅后加味精 ， 熟芝麻油拌匀、晾冷即成 。

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