牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉 ， 是指带有筋、肉、油花的肉块 ， 这只是一种统称 。若按照部位来分 ， 牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩 。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主 ， 是取自肋骨间的去骨条状肉 ， 瘦肉较多 ， 脂肪较少 ， 筋也较少 ， 适合红烧或炖汤 。另外 ， 在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多 ， 但形状不大规则的里脊边 ， 也可以称作牛腩 ， 是上等的红烧部位 。牛腱也可以算是牛腩的一种 ， 筋肉多 ， 油少 ， 甚至全是瘦肉 ， 因此一般用来卤 ， 不适合炖汤 ， 更不适合红烧 。

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