![冬季拉面注意什么东西 冬季拉面应该注意什么东西](http://csimg.miaodongshenghuo.com/221004/1459464O2-0.jpg)
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【冬季拉面注意什么东西 冬季拉面应该注意什么东西】1、在做和面和拉面的时候 , 一定要注意水的温度 , 因为冬天用的是温水 , 其他季节可以用冷水 , 因为面团的温度很容易受到外部环境温度的影响 , 在和面的时候可以通过水温的差异来保持面团的温度在30℃左右 , 因为此时面粉中的蛋白质非常容易吸水 。
2、这时面筋的产率也是最高的 , 质量也是最好的 , 也就是弹性最好 。后期还需要加入适量的水和灰 , 因为两者都可以提高面团中面筋的形成率 , 这样做它的拉面的时候就不会拉断面条了 。
3、拉面和面配方:新鲜高筋面粉1000克 , 金丽园G型5-8克 , 盐6-8克 , 30-40℃温水460克 。工艺步骤:智道温水中加入筋源和盐 , 搅拌溶解 , 然后分三次加入面粉 , 揉成面团 , 控制面团温度在30℃左右 , 静置25-30分钟 。捣揉成条 , 反复拉伸折叠6-7次 , 搓成麻花再打 , 搓成20毫米、30厘米厚的长圆形条 , 抹上一些干净的油 , 盖上干净的白布 , 随时拉成面条给特殊顾客 , 每碗150克左右 。注:腊面食用盐用量因地而异 。以50公斤高筋面粉为例 。西北地区约250克 , 山东地区约350克 , 南方地区400多克 。这是热天的用量 。如果天气寒冷 , 可以减少100克左右的食用盐 。
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