煮熟后的猪肉外表为什么是红的

煮熟后的猪肉外表变红的原因:
导致猪肉呈现红色,是含亚铁离子的肌红蛋白 。正常情况下,在高温烹饪当中,肌红蛋白里的二价亚铁离子会被氧化为三价,变性生成褐色的高铁肌红蛋白 。而当大块的肉类以长时间隔绝空气的方式进行烹饪的时候,肉类中心部分的肌红蛋白没有机会接触到空气中的氧发生氧化,就会保持鲜红的色泽 。

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