将鸡块凉水下锅，大火烧至滚开，然后将鸡块捞出即可，这叫打凉水焯，开水下锅叫打热水焯 。这样做的道理是能使鸡肉中的血沫及脏东西更大程度的释放 。
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水，又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼” 。

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