蔬菜中的硝酸盐是蔬菜中的原料 ， 通过细菌的生长分解转化为亚硝酸盐 。亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐 。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐 ， 但产生的高峰出现在腌泡第七天 ， 若隔半个月后食用,则其中的亚硝酸盐会大大减少 。
蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现 ， 不过在菜被加热煮熟的过程中 ， 这些酶失去了活性 ， 这条路也就被截断了 。另一种途径是细菌的作用 。本来蔬菜被煮熟 ， 其中的细菌也被杀得差不多了 。但是在吃的过程中 ， 筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中 ， 也可能会有一些空气中细菌进入 。煮熟的蔬菜更适合细菌生长 ， 在适当的条件下它们会大量生长 ， 而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐 。

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