发酸有以下几种可能:
1、红茶制作过程中萎凋时,如果走水速率不当,失水时间过短或过长,特别是茶叶摊放过厚使温度升高,致使茶叶轻度发酵,就会形成青酸味 。
2、红茶制作在揉捻环节,叶量过多,揉时过长,加压过重、过长均会引起“微发酵” 。揉捻时投叶量过多,或茶叶长时间在揉桶里堆积和揉捻,散热、透气不良,或茶汁溢出过多,芽叶闷积等产生热量,且湿度相对大,致使微发酵产生酸味 。
3、发酵时温度、湿度把控不当,湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道 。一款红茶,正常发酵时间至少在4小时以上,时间太短或太长均会对红茶不利 。发酵过轻,会有青酸味;发酵过重,会有酵酸味 。
4、存储不当导致发酸,红茶在存放过程中,吸收水分会再次发酵,产生异味成分如乙酸、丙酸等,从而产生酸味 。
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