草酸的含量变多了 ， 不影响食用 。
【为什么新鲜竹笋炒出来是苦的】当竹笋冒出地面后 ， 会不断变硬、纤维化 ， 最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸 。竹笋挖出一天后草酸会增加两到三倍 ， 这些骤增的草酸就是让竹笋变苦、粗的最大元凶 。
竹笋怎么做不苦：
（1）竹笋要用水煮久一点 ， 撕开来 ， 就用冷水泡 ， 要经常换水 ， 泡两到三天就有一点苦 ， 想不苦就要泡多两天 ， 一定要经常换水 。
（2）新鲜的斑竹笋 ， 先用开水煮几分钟 ， 用凉水漂上 ， 吃时在焯水 ， 然后炒肉 ， 或是做干锅 。一般赤竹笋要先煮 ， 然后在用水漂一天 ， 再切片或丝 ， 焯水 ， 加肥肉炒同 ， 放适量的糖 。
（3）刚砍下来的话要先切成片 ， 再放再水漂一天或半天 ， 中间要换水2~3次 。捞起放进锅里加水没过竹笋烧开几分钟 ， 如果还苦的话捞起来再放进冷水漂几小时就不苦了 。

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