排酸工艺：
1、剔骨分割前胴体先预冷排酸 ， 牛肉进入0至4℃库冷却48至72小时后 ， 当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割 。
2、分割车间室温10至12℃ ， 剔骨后的牛肉原则上按部位分割 ， 如再需细分割 ， 则按供货合同要求进行 。
3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时 ， 当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏 。
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